L'atelier de fabrication de nos glaces artisanales

Les étapes de fabrication

Nos glaces sont issues d’un mélange de différents ingrédients sélectionnés parmi les matières premières les plus nobles, et sont réalisées à chaud dans un ordre bien précis.

Ce mix est ensuite pasteurisé (flash 85° C) et rapidement refroidi à 3° C environ.

Une période de maturation d’au moins 12 heures, à cette température, est nécessaire pour obtenir une texture et une aromatisation homogènes et optimales.

 

Quant à nos sorbets, un sirop de sucre est thermisé à environ 70° C puis mélangé à une purée pur fruit. Contrairement à la fabrication des glaces, cette préparation ne subit pas de choc thermique afin de conserver intacte la puissance aromatique naturelle du fruit.

 

Des texturants d’origine naturelle (alginate, graines de caroube, pectine...) peuvent être ajoutés pour mieux « lier » le mix.

Atelier Glaces de Lyon